Юрий Попов

Юрий Попов - предприниматель с 1993 года. Автор (совладелец или управляющий) более сорока проектов на ресторанном и продуктовом рынках. Чемпион и призер чемпионатов России и Европы среди кофейных дегустаторов. Создатель группы "Едакция".

 

Спор о вкусах

Почему люди чаще всего заказывают "филадельфию", "цезарь" и "карбонару"?

     Все очень просто - нравится вкусовое сочетание. С этим не нужно бороться. Если люди хотят есть что-либо, дайте этот продукт!
Лично у меня вызывает опасение другая тенденция – народ стал забывать вкус нормальных продуктов. Если мы дадим людям попробовать настоящую сметану, то, скорее всего, 80 % ее забракуют потому, что никогда не пробовали ее настоящую. Недавно проводил ряд дегустаций оливкового масла. Практически все русские забраковали самое титулованное и дорогое, а французы выбрали именно его!

Так не в этом ли секрет популярности шаурмы в Нижнем Новгороде?

     Шаурма – это понятный продукт. Он быстрый. Люди готовы к его восприятию. Для предпринимателя более выгодный: слоеный пирожок стоит 20 рублей, а шаурма – 100, с нее можно сразу заработать больше. Люди на улице едят то, что им предлагают. Пока не было шаурмы, ели слоеные пирожки.

Как  в таком случае формируется гастрономическая мода?

     Гастрономическая мода традиционно идет с запада. В Москве новые веяния творчески перерабатываются, а уже потом регионы их забирают себе. Если человек хочет создать какой-то ресторанный проект, он покупает билет в Лондон и смотрит, что можно развить в России. Нижегородцы обычно дальше столицы не летают. Это шутка, но в ней сермяжная правда – зачем рисковать, если можно подождать, пока в столице обкатают формат?

     Сейчас у нас преобладает псевдо-итальянская, японская кухня и пивные рестораны, Последним в ближайшее время придётся несладко. С первого января микро пивоварни, как и обычные заводы, будут платить 500 тысяч в месяц и этот сегмент, скорее всего, умрет.

А  какие тренды актуальны в мире, в столице и в нашем городе?

     Среднеазиатская кухня – это укоренившийся тренд. Она понятна, обильна, и в ней много мяса. Кроме того, она не дорога, как для Москвы, так и для Нижнего Новгорода. У нас есть рестораны узбекской кухни, где готовят аутентичную кухню. Но для продвинутого человека московские рестораны интересны, а наши - нет. В "Бабай-Клаб" или в "Чайхане № 1" можно получить праздничную узбекскую кухню, которая сделана из очень качественных продуктов. У нас в городе их негде купить. Мои приятели, раньше жили в Самарканде, а сейчас в Москве. Когда мы пришли в нижегородский «Самарканд», они были в диком восторге потому, что это их кухня детства. Им нравится вкус естественных, незамаскированных продуктов. По их мнению, здесь - настоящая узбекская кухня, а в Москве хорошо адаптированная и приукрашенная. Она просто отлично переработана творчески.

      Японская кухня – тоже тренд, но он уже фактически стал «русско-народным». Мы едим суши, как повседневную еду и никого это не удивляет.

     Кофейни в Москве- уже обычное явление, у нас - нарождающийся тренд. Соответственно, можно их открывать, но по опыту могу сказать, что в Нижнем мало пьют кофе. Возникает еще одна задача – нужно утяжелять чек, включать в меню, еще какие-то позиции, чтобы сохранить объем выручки на требуемом уровне.          

     В нашем городе есть добротные рестораторы, которые работают очень давно на этом рынке – например, «Купеческий» и «Виталич». Надеюсь, что они останутся в «тренде» и долгоиграющих ресторанов появится больше. Если говорить о массовой ресторанной культуре, понятно, что правят балом крупные сети. Сейчас у нас «как бы» культура, соответственно формат задают «как бы» рестораны Макдональдс, KFC и московские сетки.

В Нижнем, увы, не создали ни одного хорошего формата, который куда-то ушел. Например, появился интересный «Шире Хари», но это проект из Кирово-Чепецка. Его создателям удалось вывести его из глухой кировской глубинки в другие города России и сейчас они готовятся покорять Москву.

Реалии ресторанного рынка города

В чем основные проблемы ресторанного рынка в Нижнем Новгороде?

     У нас очень высокая аренда и дорогая недвижимость. Почему у вас нет заведения с приемлемым чеком? Потому, что у нас нет достаточного количества предложений на рынке недвижимости. В Москве и Питере очень много помещений под рестораны, в том числе готовых.

     Еще одна важная проблема. Наш ресторатор, как правило, заложник одного поставщика. У нас дефицит продукта на рынке. В Москве такой проблемы нет. Там, наоборот поставщик подстраивается под нужды ресторатора.

Какие основные ошибки нижегородских рестораторов можно перечислить?

     Они, как правило, универсальные. Основная проблема заключается в том, что соучредители не договариваются между собой еще «на берегу». Остальные частые ошибки – это неправильно выбранная концепция, месторасположение заведения, нехватка денег или избыточное вложение денег. Последнее тоже часто случается. Переинвестированные проекты будут долго окупаться и у инвестора может кончиться терпение.

      Самое главное помнить, что почти все ошибки можно исправить. Для этого надо чаще выходить в люди и общаться с реальными гостями, а не только со своими друзьями.
Когда владелец перестает смотреть на бизнес с точки зрения клиента, тогда бизнес можно закрывать.

Что такое успешный ресторанный маркетинг в вашем понимании?

     Основная задача – понять, где живет потребитель, и заманить его. У маркетолога должны быть рычаги воздействия на производственные процессы. Если люди приходят, но не получают того, что ожидают, они больше не вернутся. Если бы я продвигал заведение, которое мне небезразлично, я бы настаивал на тесных коммуникациях со всеми: от руководства до персонала на кухне.

   Для сетевых заведений великолепно работает личный контакт – раздача флаеров или сэмплов еды, как это делали KFC. Для интернет-магазинов, которые занимаются доставкой эффективна реклама в лифте и на машинах. Это работает очень хорошо. Ресторанам премиального сегмента нужно привлекать селебрити. Если скажут, например, что Катя Чудакова открывает ресторан или будет работать управляющей где-то, то он будет полон. В первое время:)               

Кстати, почему в нижегородских заведениях посетителю проблематично попасть на кухню, а в Европе это наоборот приветствуется?

     Любому человеку, у которого нет санитарной книжки, попасть на кухню сложно – это первая причина. Вторая – это некая инертность мышления. Люди не готовы показывать «внутренности». Я бы специально проводил для людей экскурсии на кухне ресторана гостиницы «Волна». Там чисто, аккуратно и все, что должно сделано в соответствии с нормами.

     Я думаю можно скрыть от глаз то место, где разделывают туши, но открыть «доготовочный» цех. Мне кажется, это придет – лишь вопрос времени.

Мечты и прогнозы

Какие форматы могли бы появиться в Нижнем, но пока ниша пустует?

Я думаю, будет больше появляться ресторанов с коротким меню. Может быть, откроются рестораны на моно-продуктах.

Такая популярная тема как китайская кухня, как ни странно, у нас никак не расцветет. Китайская кухня должна идти через фаст-фуд к дорогим ресторанам, не как сейчас.

И пока у нас нет качественного стрит-фуда: нет хороших пирожковых, нет уличного сладкого фаст-фуда, нет тележек для уличной торговли. Шаурма тоже должна выходить на какой-то новый формат. Есть куда развиваться пицце в формате работы на улице - у нас нет окна, где можно заказать ее на вынос.

Да, в нашем городе любят мясо. Может быть появится какой-то новый мясной формат.

 

Текст: Екатерина Федорова